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【博客來選書】東京名廚的美味義大利麵法則

東京名廚的美味義大利麵法則



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義大利麵好吃的秘訣在於麵粉的滋味、濃縮的鮮味……
以及合而為一的一體感。


義大利麵要做得好吃,重點之一在於「麵粉的滋味」。義大利的義大利乾麵條使用的是百分之百的杜蘭粗粒(Durum Semolina)麵粉。杜蘭是一種質地較硬的小麥,粗粒則是「研磨顆粒較粗」的意思。對義大利人來說,攸關口感的麵粉可是相當重要的。

另一個好吃的關鍵在於醬汁裡的「濃縮鮮味」。最具代表性的茄汁,就是將食材徹底加熱熬煮後,把所有美味通通濃縮在裡頭。在義大利,醬汁基本上都是稠稠的泥狀,裡面絕對看不到任何固體的配料。即使是綠花椰菜,也會把它熬煮到爛,不在乎它原本是甚麼顏色。

第三個美味秘訣在於「一體感」。手上搖著炒麵鍋一邊將麵條與醬汁拌勻,讓食材的風味、油脂、水分合而為一,融合出更有深度的滋味。

在義大利,一盤加上醬汁的義大利麵稱為「pastasciutta」。「pastasciutta」的意思是「乾燥、乾涸」,也就是說,醬汁裡沒有多餘的水分、濃度恰到好處。這個字也最能夠表達出義大利麵煮好時必須盡量瀝乾水分、讓麵條與醬汁合而為一的終極含意。希望大家能夠勤練本書介紹的各種烹調技巧,早日調製出完美的pastasciutta。

【作者簡介】

西口大輔 DAISUKE NISHIGUCHI

1969年生於東京。18歲時邁上料理之路,一開始學的是法式料理,後來因興趣轉而學習義大利料理。曾經師事西麻布Capitolino主廚吉川敏明門下,23歲時遠赴義大利並於北義大利研修4年。曾於米蘭的米其林二星餐廳SADLER擔任義大利麵廚師,回國後於東京代代木上原開設BuonaVita餐廳,但在天天滿座的狀態下,4年後卻毅然決然將餐廳收掉,再次前往義大利,以5年時間待在北義大利鍛鍊手藝,之後成為一星級Locanda Vecchia Pavia al Mulino的料理長。2006年回日本後,於文京區白山開設Volo cosi餐廳。餐點深具義大利料理精髓,獲得相當高的評價,再度成為一位難求的人氣餐廳。

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【譯者簡介】

陳怡君

淡大日文系畢業,專職譯者。譯作有《150cm life》、《一個人去旅行》、《我的單身不命苦》、《有人叫我瘦7公斤》、《一個人漂泊的日子》、《小公司與爆炸頭》、《我的30分媽媽》、《我想變成雲》(大田)等。




新聞分享



農委會8日公布,金門檢測出疑似感染A型口蹄疫的牛隻確診,與2013年中國大陸廣東發生之A型口蹄疫相似度達99%,將採取嚴密防疫措施,並將於今日(9)撲殺275頭病牛,同時提高防疫規格,禁止金門牛肉乾等加工肉品輸台。

防檢局於8日召開防疫諮詢小組會議,採取嚴密防疫措施,包括:撲殺,動物移動管制,動物監測及訪視,肉品市場、屠宰場及動物運輸車輛消潔消毒,加強肉品市場附設屠宰場屠宰衛生檢查,回溯追蹤檢疫,禁止金門縣偶蹄類活動物、生鮮及加工肉類產品輸台。

防檢局表示,為有效防堵金門縣A型口蹄疫病毒入侵臺灣本島,請有關單位及偶蹄類動物飼養戶配合強化邊境管制、疫情調查、人車門禁管制、畜牧場自主觀察動物健康狀況、業者勿至疫區國動物飼養場所參訪等措施。

確診感染A型口蹄疫的病牛已在5月2日撲殺,今日將撲殺感染牧場及鄰近場共275頭牛。

A型口蹄疫透過空氣傳播,臺灣本島乳牛的飼養密度又高,萬一進入本島,將對畜牧業造成極大影響。臺灣之前曾爆發大規模口蹄疫,當時損失達1700億。




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